Закупка вслепую
Импортёр присылает образцы, мы жарим их на пробнике и капаем вслепую рядом с текущей позицией. Название фермы и цену смотрим после того, как выбрали. Иначе история про «кооператив в Ньери» начинает работать вместо вкуса.
Цех
Обжарка — это не про «сильнее» или «слабее»
Одна и та же кривая на двух разных зёрнах даёт разный результат: плотное высокогорное зерно принимает тепло иначе, чем рыхлое с равнины. Поэтому профиль мы пишем заново на каждый лот, а не подставляем «светлую» из пресета.
Ростер
Probat UG-22
Партия
до 22 кг
Обжарки
вторник и пятница
Каппинг
каждый лот, вслепую
Профиль под лот
Пишем кривую по трём контрольным точкам: заход, поворот, начало первого крэка. Дальше — три-четыре тестовые обжарки, между ними каппинг. Обычно уходит два-три дня на лот.
Контроль после обжарки
Каждую партию проверяем на влажность и на степень развития зерна: перемолотая проба показывает, равномерно ли прошло тепло. Партию с неравномерным развитием не выпускаем — она уходит в кофейню как проливной эксперимент.
Дегазация и отправка
Кофе лежит в цехе минимум сутки: сразу после обжарки он газит и заваривается плохо. К клиенту приезжает на третий-четвёртый день — ровно в окно, когда он раскрывается.
Открытый каппинг
Пятница, 19:00
Раз в неделю выставляем на стол всё, что обжарили, и пробуем вместе с гостями. Бесплатно, записываться не нужно — просто приходите на Москва, Сыромятнический проезд, 1с6.